fundamentos de alimentación y nutrición

Presentación del tema: "fundamentos de alimentación y nutrición"— Transcripción de la presentación:

1 fundamentos de alimentación y nutrición
Clase II Ing. Ma. Fernanda Rosales

2 LAS 4 LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
La alimentación es un proceso que va desde la planeación de lo que se va a comer, pasando por la transformación de los alimentos y llega hasta la degustación. En este proceso, también se ven incluidos factores sociales, económicos, psicológicos, físicos o de tiempo; pero siempre hay forma de tener una alimentación, rica, saludable y acorde a las necesidades de cada persona. Quizás uno de los puntos más importantes en nuestra alimentación sea reconocer la calidad de los alimentos que vamos a comer, y la cantidad que necesitamos consumir para sentirnos satisfechos y equilibrados.

3 También resulta importante saber combinar cada grupo de alimento de manera balanceada, adecuando las comidas a nuestras necesidades personales. Existen leyes de la alimentación que nos pueden ayudar a alcanzar este objetivo. Las 4 leyes que se presentan a continuación son fundamentales a la hora planificar comidas saludables:

4 1. Ley de la calidad: La alimentación deberá ser completa en su composición para mantener el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En toda dieta deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en completas (variadas) e incompletas (monótonas).

5 2. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas y nutricionales de nuestro organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y los lípidos. De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. Así, los regímenes para adelgazar que son muy restrictivos se consideran insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso a expensas de un contenido calórico que no cubre las necesidades nutricionales básicas de la persona.

6 3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que la dieta contenga: proteínas: 12 a 15% del valor calórico total; grasas: 30 a 35% del valor calórico total; carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total. De igual manera, sino comemos en armonía, difícilmente los alimentos incorporados se digieran de manera óptima para que nuestro organismo los pueda utilizar. Por este motivo es tan importante generar un ambiente de serenidad antes y durante el acto de comer.

7 4. Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una adecuada elección de los alimentos, así como una adecuada preparación.

8 5. Ley de la pureza (inocua):
Los alimentos deben estar libres de gérmenes y sustancias toxicas.

9 Alimentación sana (oms)
Una dieta saludable ayuda a protegernos de la malnutrición en todas sus formas, así como de las enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer. Las dietas insalubres y la falta de actividad física están entre los principales factores de riesgo para la salud en todo el mundo. Los hábitos alimentarios sanos comienzan en los primeros años de vida. La lactancia materna favorece el crecimiento sano y mejora el desarrollo cognitivo; además, puede proporcionar beneficios a largo plazo, como la reducción del riesgo de presentar sobrepeso y obesidad y de sufrir enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de la vida.

10 La ingesta calórica debe estar en consonancia con el gasto calórico
La ingesta calórica debe estar en consonancia con el gasto calórico. Los datos científicos de que se dispone indican que las grasas no deberían superar el 30% de la ingesta calórica total para evitar un aumento de peso, lo que implica dejar de consumir grasas saturadas para consumir grasas no saturadas y eliminar gradualmente las grasas industriales de tipo trans. Limitar el consumo de azúcar libre a menos del 10% de la ingesta calórica total forma parte de una dieta saludable. Para obtener mayores beneficios, se recomienda reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total.

11 Mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios ayuda a prevenir la hipertensión y reduce el riesgo de enfermedad cardíaca y de accidente cerebrovascular en la población adulta. Los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir el consumo de sal entre la población mundial en un 30% y detener el aumento de la obesidad y la diabetes en adultos y adolescentes, así como en sobrepeso infantil de aquí a 2025.

12 Panorama general oms Llevar una dieta sana a lo largo de la vida ayuda a prevenir la malnutrición en todas sus formas, así como distintas enfermedades no transmisibles y diferentes afecciones. Sin embargo, el aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización y el cambio en los estilos de vida han dado lugar a un cambio en los hábitos alimentarios. Ahora se consumen más alimentos hipercalóricos, más grasas saturadas, más grasas de tipo trans, más azúcares libres y más sal o sodio; además, hay muchas personas que no comen suficientes frutas, verduras y fibra dietética, como por ejemplo cereales integrales.

13 La composición exacta de una alimentación saludable, equilibrada y variada depende de las necesidades de cada persona (por ejemplo, de su edad, sexo, hábitos de vida, ejercicio físico), el contexto cultural, los alimentos disponibles localmente y los hábitos alimentarios. No obstante, los principios básicos de la alimentación saludable son siempre los mismos.

14 Cómo promover una alimentación sana
La alimentación evoluciona con el tiempo y se ve influida por muchos factores e interacciones complejas. Los ingresos, los precios de los alimentos (que afectarán a la disponibilidad de alimentos saludables y a su asequibilidad), las preferencias y creencias individuales, las tradiciones culturales, y los factores geográficos, ambientales y socioeconómicos interactúan de manera compleja para configurar los hábitos individuales de alimentación. Por consiguiente, promover un entorno alimentario saludable, que incluya sistemas alimentarios que promuevan una dieta diversificada, equilibrada y sana, requiere la participación de distintos actores y sectores, entre estos el sector público y el sector privado. Los poderes públicos desempeñan un papel fundamental en la creación de un entorno alimentario saludable que permita al individuo adoptar y mantener hábitos alimentarios sanos.

15 Estas son algunas medidas prácticas que pueden adoptar las instancias normativas a fin de crear un marco propicio para la alimentación saludable: Armonizar las políticas y los planes de inversión nacionales, en particular las políticas comerciales, alimentarias y agrícolas, para promover la alimentación saludable y proteger la salud pública. Promover entre los consumidores la demanda de productos alimentarios y comidas saludables Promover hábitos alimentarios adecuados entre los lactantes y los niños pequeños

16 Respuesta de la OMS La "Estrategia Mundial OMS sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud" fue adoptada en 2004 por la Asamblea Mundial de la Salud. En ella se hace un llamamiento a los gobiernos, la OMS, los asociados internacionales, el sector privado y la sociedad civil para que actúen a nivel mundial, regional y local con el fin de promover la alimentación sana y la actividad física. En 2010, la Asamblea Mundial de la Salud aprobó una serie de recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños En 2012 la Asamblea Mundial de la Salud adoptó un plan de aplicación integral sobre nutrición de la madre, el lactante y el niño pequeño y seis metas de ámbito mundial que deben alcanzarse para 2025, entre las que figuran la reducción del retraso en el crecimiento, la emaciación y el sobrepeso infantil, la mejora de la lactancia materna, y la reducción de la anemia y la insuficiencia ponderal del recién nacido.

17 En 2013, la Asamblea Mundial de la Salud acordó nueve metas mundiales de aplicación voluntaria para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles, entre las que figuran detener el aumento de la diabetes y la obesidad, y una reducción relativa del 30% en la ingesta de sal de aquí a 2025. Debido a que actualmente hay muchos países que están experimentando un rápido aumento de la obesidad entre los lactantes y los niños, en mayo de 2014, la OMS creó un comité sobre obesidad infantil.

18 En noviembre de 2014 la OMS y la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) organizaron conjuntamente la segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición. En la Conferencia se adoptó la Declaración de Roma sobre la Nutrición y el Marco de Acción, que recomienda un conjunto de opciones en materia de política y de estrategias para promover una alimentación variada, inocua y saludable en todas las etapas de la vida. La OMS está ayudando a los países a poner en práctica los compromisos asumidos en esta Conferencia.

19 La pirámide nutricional
La pirámide nutricional es la forma que tienen los organismos oficiales de realizar recomendaciones nutricionales para la población general. Esta es una manera muy gráfica de recordarnos qué tipo de alimentos no pueden faltar en nuestro consumo diario, cuáles debemos restringir y cuáles debemos evitar.

20 ¿Cómo ha cambiado a través de los años la pirámide nutricional?

21 Su origen: los alimentos básicos de los suecos
En la década de 1970 la administración sueca creó una serie de recomendaciones para la alimentación de la población en forma de pirámide, pero basadas en el poder adquisitivo de las personas más que en su calidad nutricional. Así, en la base de esta “pirámide primigenia” se encontraban la leche, la margarina, los cereales, el pan y las patatas: alimentos baratos a los que todo el mundo tenía acceso. Un escalón por encima estaban las frutas, verduras y legumbres; y en la cúspide de la pirámide se encontraban los productos más caros, como la carne, el pescado y los huevos.

22 La pirámide de Estados Unidos en los 90 y en la actualidad
No fue hasta 1992 cuando el gobierno de los Estados Unidos de América decidió realizar recomendaciones alimentarias a la población, y para ello creó la pirámide nutricional que todos conocemos. Es muy semejante a la que se utilizaba en Suecia en los años 70, con los cereales en la base, las frutas y verduras un escalón más arriba, la carne, el pescado, los huevos y los lácteos en el tercer escalón, y ocupando la cúspide las grasas y azúcares añadidos, destinados a un consumo ocasional.

23 Desde entonces, Estados Unidos ha intentado renovarse en el diseño de su pirámide nutricional.
En 2005 lo intentó con la poco exitosa My Pyramid en un primer intento por colocar todos los grupos alimentarios al mismo nivel, pero recomendando un consumo mayor de algunos de ellos, como los cereales y las verduras. Sin embargo, esta pirámide no llegó a buen puerto, al ser poco clara.

24 En 2011, de la mano de la primera dama estadounidense Michelle Obama, llegó la opción actual: My Plate. Los americanos desterraron de una vez por todas la pirámide para pasar a un formato plano: un plato con diferentes espacios para cada uno de los grupos alimentarios. Se eliminan así las recomendaciones de consumo semanal para pasar a las sugerencias de consumo por comida: el espacio ocupado por verduras y cereales es el mismo, y se incluyen las frutas con un espacio propio, además de que la proteína cobra más protagonismo y se recomienda un postre lácteo y acompañar la bebida con agua. Una opción muy visual, pero quizás demasiado simplificada.

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26 La nueva pirámide nutricional de la SENC en 2015
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria acaba de presentar hace unos días su nueva pirámide nutricional en la que se incluyen nuevos valores en su base relacionados con la actividad física y la cocina. Esta pirámide, que recomienda la práctica de actividad física durante 60 minutos al día y cocinar con técnicas saludables, se parece a la propuesta por el departamento de salud pública de Harvard hace unos años.

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28 En la base: emociones, deporte, hidratación y cocina Hay cosas que, sin ser alimentos, forman parte del concepto de dieta. Son fundamentales y, por tanto, se encuentran en la base:

29 Equilibrio emocional. Para la SENC, hay que ser conscientes de que no haremos la lista de la compra, compraremos, cocinaremos o comeremos de la misma manera, si tenemos un buen día, si estamos deprimidos o enfadados o si tenemos otro tipo de sensación. Actividad física. La SENC recomienda un poco más que la Organización Mundial de la Salud (OMS): moverse de forma activa durante una hora al día.

30 Balance energético. Aunque no sea una fórmula matemática simple, para mantener una buena composición corporal hay que intentar que haya una correspondencia entre la ingesta y el gasto de energía. •Técnicas culinarias saludables. Muchas veces se eligen bien los alimentos, pero se cocinan mal. Cada técnica, como el cocinado al vapor, los hervidos, el horno o las tempuras, incide en cómo los alimentos conservan su valor nutricional y su textura. Para descongelar y calentar en el microondas se recomienda usar exclusivamente envases de vidrio.

31 Hidratación. El 70% de nuestro cuerpo es agua
Hidratación. El 70% de nuestro cuerpo es agua. Y el agua es la bebida por excelencia para estar hidratados. En los lugares donde no se puede beber agua del grifo, se aconseja el agua embotellada de mineralización débil.

32 Hidratos de carbono y granos enteros en el primer nivel

33 El primer nivel de la pirámide mantiene a los alimentos ricos en hidratos de carbono. Pero hay un cambio importante: se recomienda que tanto el pan como las pastas se elaboren con harinas de grano entero. La SENC plantea que el pan se elabore con harina sin refinar, de grano entero, y que esto se traslade también a las pastas y otros productos secundarios. Se incorporan las legumbres tiernas, como los guisantes y las habitas, que tienen una cantidad importante de hidratos de carbono, una semejanza nutricional con los otros alimentos de este grupo. También son ricos en fibra que, además de sus efectos mecánicos, contiene muchas sustancias beneficiosas para la salud.

34 Frutas, verduras y hortalizas: el nivel de la salud y la frescura.
Las frutas, verduras y hortalizas protagonizan este nivel y son elementos clave para la salud. Sin duda, son los "alimentos medicamentos“. Aquí también se incorpora el aceite de oliva virgen extra.

35 Proteínas y lácteos En este nivel, a la derecha, se encuentran las proteínas. Allí se le da especial visibilidad a las carnes blancas (pollo, pavo, conejo) y a los pescados (blancos y azules, pero sobre todo de temporada). También se incluyen las legumbres que, según la SENC, deben recuperarse en la dieta habitual por su valor añadido: porque son más sostenibles, contaminan menos y tienen un valor proteico interesante. En cuanto a los huevos, también presentes en este nivel, se recomienda que sean de buena calidad, ecológicos o camperos (los que tienen el cero o el uno en la primera numeración). Se hace un énfasis especial a los frutos secos, sobre todo a las nueces, de las que se recomienda un consumo de tres o cuatro al día porque son beneficiosas para la salud, como se ha visto en el estudio PREDIMED. la izquierda se encuentran los lácteos. El consenso al que se ha llegado es recomendar los lácteos semidescremados, no descremados ni enteros, sino los lácteos medianamente bajos en grasa, un punto intermedio. "La grasa láctea tiene algunos elementos que pueden ser interesantes.

36 Carnes rojas, procesadas y embutidos: un consumo ocasional
Se debe moderar el consumo de embutidos, de carnes rojas y carnes procesadas en su conjunto. En este sentido, la SENC respeta las recomendaciones de la OMS, pero hace hincapié en que no solo se debe vigilar la cantidad, sino también la calidad de los alimentos. Otra recomendación dietética de la SENC es que el consumo de este grupo alimentario se haga junto con alimentos de origen vegetal crudos.

37 En el vértice: alimentos ultraprocesados, azúcares, grasas y sal
En la punta de la pirámide están todos los alimentos ricos en sal, azúcares y grasas, que deberían ser de consumo muy ocasional y reflexivo. En este punto influye mucho el aspecto de la calidad.

38 La banderita: complementos y suplementos, con supervisión profesional
"Muchas personas necesitan consumir alimentos especiales o productos dietéticos y suplementos farmacológicos. Podemos tener patologías crónicas, intolerancias o alergias a algún grupo alimentario, quizá tengamos que consumir fármacos de manera continuada. Estos factores pueden incidir en que tengamos unas necesidades nutricionales especiales, desde más vitamina B, hasta más calcio o más omega 3". El problema es que rápidamente se llegue a la conclusión de que hay que tomar leche enriquecida con omega 3, semillas de chía, de lino, más nueces, etc.

39 Etiquetado de alimentos procesados, política pública saludable de Ecuador, se presenta en reunión de Representantes de la Organización Mundial de la Salud. Participan representantes de 153 países del mundo

40 Fin de la presentación